Cucina Francese · Pesce e Frutti di Mare

Filetto di Merluzzo al Beurre Blanc

Tenero filetto di merluzzo con una spumosa beurre blanc di scalogno, vino bianco e burro ghiacciato.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 4 filetti di merluzzo (circa 150 g l'uno, in alternativa halibut)
• 3 scalogni
• 150 ml di vino bianco
• 3 cucchiai di aceto di vino bianco
• 200 g di burro ghiacciato
• 2 cucchiai di panna
• 1 cucchiaio di olio d'oliva
• 1/2 mazzetto di erba cipollina
• 1 limone
• Sale, pepe bianco

Preparazione

1. Togliere i filetti di merluzzo dal frigo 20 min prima di cuocerli, asciugarli tamponando, salarli e irrorarli con un po' di succo di limone; tagliare il burro ghiacciato a dadini piccoli.
2. Tritare finemente gli scalogni e farli restringere scoperti con vino bianco e aceto di vino bianco in una piccola pentola per 8–10 min, finché restano solo circa 2 cucchiai di liquido sciropposo.
3. Aggiungere la panna, portare a bollore una volta e togliere la pentola dal fuoco finché la riduzione è solo tiepida.
4. Incorporare i dadini di burro a poco a poco con la frusta, senza far bollire di nuovo la salsa – diventerà chiara, densa e spumosa; regolare di sale e pepe bianco e tenere al caldo.
5. Scaldare l'olio d'oliva in una padella antiaderente e cuocere i filetti 3–4 min per lato a fuoco medio, finché la carne è bianca ai bordi e si divide in spesse lamelle.
6. Versare la salsa su piatti caldi, adagiarvi il pesce, cospargere con erba cipollina tritata e servire subito – la beurre blanc non tollera un mantenimento in caldo oltre i 60 °C.