Cucina Giapponese · Insalate e Mezze

Tsukemono (verdure sott'aceto)

Cetriolo, cavolo cinese e ravanello messi sottosale con kombu e peperoncino per una breve marinatura – croccanti, sapidi e leggermente aciduli.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 1 cetriolo
• 300 g di cavolo cinese
• 200 g di ravanello daikon
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 pezzo di kombu (10 cm)
• 1 peperoncino rosso
• 1/2 limone bio

Preparazione

1. Tagliare il cetriolo a metà nel senso della lunghezza, raschiare via i semi con un cucchiaio e tagliarlo in obliquo a fette spesse 1 cm; tagliare il ravanello a mezzelune sottili e il cavolo cinese a pezzi larghi 3 cm.
2. Tagliare il kombu a striscioline sottili con le forbici, privare il peperoncino dei semi e tagliarlo ad anelli sottili.
3. Mescolare tutto accuratamente con sale e zucchero in un sacchetto per congelatore o in una ciotola e massaggiare con le mani per 5 min, finché le foglie si ammorbidiscono e rilasciano succo.
4. Pelare la scorza di limone a strisce larghe e aggiungerla; far uscire l'aria dal sacchetto oppure appesantire le verdure nella ciotola con un piatto.
5. Lasciar riposare appesantito con 1-2 kg a temperatura ambiente per almeno 1 ora, finché la salamoia copre appena le verdure – in frigorifero si conserva per quattro giorni.
6. Prima di servire, strizzare bene, togliere kombu e scorza di limone e portare in tavola in piccole ciotole insieme a riso e zuppa.