Cucina Italiana · Impasti, Pasta e Riso

Trofie al Pesto Genovese

Pasta ligure attorcigliata con pesto di basilico pestato al mortaio, accompagnata da patate e fagiolini cotti insieme.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 400 g trofie (in alternativa pasta corta attorcigliata)
• 2 mazzetti di basilico
• 2 cucchiai di pinoli
• 60 g parmigiano
• 40 g pecorino
• 2 spicchi d'aglio
• 120 ml olio d'oliva
• 300 g patate a pasta gialla
• 150 g fagiolini
• Sale, pepe

Preparazione

1. Staccare le foglie di basilico, sciacquarle brevemente sotto acqua fredda e asciugarle con molta cura; sbucciare le patate e tagliarle a fette spesse 1 cm, mondare i fagiolini e dimezzarli.
2. Pestare l'aglio nel mortaio con un pizzico di sale grosso fino a ridurlo in poltiglia, aggiungere i pinoli e continuare a pestare finché si forma una pasta liscia.
3. Incorporare il basilico a poco a poco lavorandolo con movimenti circolari contro la parete del mortaio invece di pestarlo – così il verde resta brillante; poi mescolare lentamente il parmigiano e il pecorino grattugiati fini e l'olio d'oliva.
4. Portare a bollore abbondante acqua salata, precuocere le fette di patata per 5 min., poi aggiungere fagiolini e trofie e cuocere tutto insieme al dente per 8-10 min.
5. Prelevare una tazza di acqua di cottura, stemperare il pesto in una ciotola calda con 4 cucchiai di quest'acqua, affinché non coaguli con il calore.
6. Scolare pasta, patate e fagiolini, incorporarli subito al pesto, correggere con pepe e servire senza ulteriore cottura.