Cucina Francese · Carne e Kebab

Tournedos alla Salsa Bearnese

Medaglioni di filetto di manzo con salsa bearnese montata a base di riduzione di dragoncello e spesse patate fritte alla francese.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 4 medaglioni di filetto di manzo (circa 180 g ciascuno)
• 800 g di patate a pasta soda
• 250 g di burro
• 4 tuorli
• 2 scalogni
• 1 mazzetto di dragoncello
• 100 ml di aceto di vino bianco
• 100 ml di vino bianco secco
• 1 l di olio per friggere
• Sale, pepe

Preparazione

1. Sbucciare le patate e tagliarle a bastoncini spessi 1,5 cm, lavarle bene, asciugarle e sbollentarle nell'olio a 150 °C per 6 min., poi scolarle.
2. Tritare finemente gli scalogni e farli ridurre scoperti con aceto, vino bianco, grani di pepe e i gambi del dragoncello per 8 min. fino a ottenere 3 cucchiai di liquido, poi filtrare al colino.
3. Sciogliere lentamente il burro ed eliminare il deposito bianco sul fondo; montare i tuorli con la riduzione raffreddata a bagnomaria per 4–5 min. finché il composto lascia la traccia della frusta.
4. Incorporare il burro chiarificato a filo finché la salsa bearnese è densa e lucida, insaporire con dragoncello tritato e sale e tenere tiepida.
5. Asciugare i medaglioni e rosolarli in padella calda 3 min. per lato, poi lasciarli riposare 5 min.; intanto friggere le patate a 180 °C per 3 min. fino a doratura e salarle.
6. Disporre i tournedos su piatti caldi, accompagnare con la salsa bearnese e servire con le patate fritte calde.