Cucina Tedesca · Carne e Kebab

Rognoncini in agrodolce

Rognoni di vitello a strisce rosolati e brasati in una salsa decisa all'aceto e senape con cipolle.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 600 g di rognoni di vitello
• 500 ml di latte per l'ammollo
• 3 cipolle
• 2 cucchiai di farina
• 3 cucchiai di strutto chiarificato
• 4 cucchiai di aceto di vino bianco
• 400 ml di brodo di manzo forte
• 2 cucchiai di senape mediamente piccante
• 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1/2 mazzetto di prezzemolo
• Sale, pepe

Preparazione

1. Tagliare i rognoni a metà, eliminare con cura la parte bianca interna e i condotti, mettere le metà a bagno nel latte per 1 ora, quindi sciacquare, tamponare e tagliare a strisce larghe 1 cm.
2. Tagliare le cipolle a mezzelune sottili e stufarle in 1 cucchiaio di strutto a fuoco medio per 10 minuti finché sono dorate, quindi toglierle dalla pentola.
3. Scaldare bene lo strutto restante e rosolare le strisce di rognone in tre volte, 2 minuti ciascuna, finché sono ben dorate tutt'intorno; non troppe insieme, altrimenti rilasciano acqua.
4. Rimettere le cipolle, spolverare con la farina, mescolare brevemente, sfumare con l'aceto e staccare bene i succhi di cottura dal fondo; aggiungere poi il brodo di manzo e le foglie di alloro.
5. Cuocere coperto a fuoco basso per 25 minuti finché i rognoncini sono teneri e la salsa è densa e vellutata sul mestolo.
6. Eliminare le foglie di alloro, correggere decisamente di senape, zucchero, sale e pepe in agrodolce e servire cosparso di prezzemolo con patate lesse.