Cucina Tedesca · Carne e Kebab

Fegato di vitello alla berlinese

Fegato di vitello rosolato brevemente su cipolle stufate dorate, accompagnato da anelli di mela saltati nel burro.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 600 g di fegato di vitello
• 4 cipolle
• 2 mele acidule
• 3 cucchiai di farina
• 3 cucchiai di burro chiarificato
• 40 g di burro
• 100 ml di brodo di manzo saporito
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 pizzico di maggiorana
• Sale, pepe

Preparazione

1. Eliminare le pellicine dal fegato di vitello, tagliarlo in quattro fette uguali di circa 1,5 cm, tamponarlo asciutto e tenerlo in fresco fino alla cottura – salarlo solo alla fine, altrimenti diventa duro.
2. Tagliare le cipolle ad anelli fini, stufarle lentamente in 1 cucchiaio di burro chiarificato con lo zucchero a fuoco medio per 15 minuti, finché sono dorate e dolciastre, e tenerle in caldo.
3. Togliere il torsolo dalle mele, tagliarle ad anelli spessi 1 cm e rosolarle in 20 g di burro per 2 minuti per lato, finché sono dorate fuori ma ancora sode dentro; tenerle in caldo anch'esse.
4. Passare le fette di fegato nella farina poco prima di cuocerle e scuotere via bene la farina in eccesso.
5. Scaldare bene il burro chiarificato rimasto e rosolare il fegato per 2-3 minuti per lato, finché ha una crosta esterna ma è ancora rosato all'interno; solo ora salare, pepare e insaporire con la maggiorana.
6. Togliere il fegato, staccare i succhi di cottura dal fondo con il brodo di manzo, incorporare il burro rimasto e servire il fegato con cipolle, anelli di mela e il fondo di cottura su purè di patate.