Cucina Tedesca · Carne e Kebab

Filetto di manzo al pepe verde

Medaglioni di filetto rosolati brevemente con una salsa cremosa al pepe verde, cognac e fondo di cottura.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 800 g di filetto di manzo (pezzo centrale)
• 2 cucchiai di grani di pepe verde sott'aceto
• 5 cl di cognac
• 200 ml di panna
• 200 ml di brodo di manzo saporito
• 2 scalogni
• 2 cucchiai di burro chiarificato
• 2 cucchiai di burro
• 1 cucchiaino di senape di Digione
• Sale, pepe

Preparazione

1. Togliere il filetto di manzo dal freddo 45 minuti prima della cottura, eliminare i tendini, tagliarlo in quattro medaglioni di uguale spessore di circa 4 cm e tamponarlo asciutto.
2. Scaldare bene il burro chiarificato in una padella pesante e rosolare i medaglioni per 2-3 minuti per lato, finché si forma una crosta scura; salare solo dopo e tenere in caldo nel forno a 80°C.
3. Versare via il grasso in eccesso, rosolare nella padella lo scalogno tagliato finemente per 2 minuti e schiacciare leggermente i grani di pepe scolati facendoli tostare insieme.
4. Sfumare con il cognac, flambare con attenzione oppure lasciarlo ridurre quasi completamente, poi versare il brodo di manzo e staccare i succhi di cottura dal fondo.
5. Aggiungere la panna e far restringere la salsa scoperta per 6-8 minuti, finché diventa densa e vellutata; insaporire con la senape di Digione, sale e pepe.
6. Montare la salsa con il burro freddo, disporre i medaglioni riposati su piatti caldi, incorporare il succo di carne fuoriuscito e versare la salsa su tutto.