Cucina Francese · Carne e Kebab

Blanquette d'Agneau

Delicato spezzatino di agnello che cuoce nel brodo senza rosolatura e viene legato con panna e tuorlo in una salsa vellutata.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 1 kg di spalla d'agnello (senza osso)
• 2 carote
• 1 gambo di porro
• 1 cipolla
• 2 chiodi di garofano
• 1 foglia di alloro
• 200 g di funghi champignon
• 200 g di cipolline borettane
• 200 ml di panna
• 2 tuorli d'uovo
• 40 g di burro
• 30 g di farina

Preparazione

1. Tagliare la carne d'agnello a cubetti di 4 cm, coprirla appena con acqua fredda, portare a bollore una volta e schiumare completamente per 5 min. — così il brodo resta limpido.
2. Aggiungere la cipolla steccata con i chiodi di garofano, l'alloro, le carote tagliate grossolanamente e il porro, salare e cuocere coperto a fuoco molto dolce per 70-80 min., finché la carne è tenera.
3. Estrarre carne e verdure con una schiumarola e misurare 1 l di brodo passandolo al colino fine; eliminare cipolla e alloro.
4. Rosolare burro e farina in una pentola per 2 min. senza farli colorire, incorporare gradualmente il brodo caldo e cuocere per 10 min. fino a ottenere una consistenza densa.
5. Tagliare i funghi in quarti e cuocerli con le cipolline nella salsa per 8 min., poi rimettere carne e carote e scaldare bene il tutto.
6. Sbattere panna e tuorli, incorporarli a fuoco spento — la salsa non deve più bollire — e servire subito lo spezzatino con riso.