Cucina Francese · Carne e Kebab

Bœuf à la Mode

Spalla di manzo intera brasata nel vino rosso, legata con piede di vitello e accompagnata da carote glassate.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 1,2 kg di spalla di manzo intera
• 1 piede di vitello (dimezzato, dal macellaio)
• 750 ml di vino rosso corposo
• 800 g di carote
• 2 cipolle
• 3 spicchi d'aglio
• 200 g di cipolline borettane
• 2 rametti di timo
• 2 foglie di alloro
• 3 cucchiai di burro chiarificato
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• Sale, pepe

Preparazione

1. Il giorno prima marinare in frigo la carne coperta con il vino rosso, una cipolla tagliata a cubetti, l'aglio schiacciato, il timo e l'alloro, poi tamponarla accuratamente prima di rosolarla.
2. Scaldare il burro chiarificato in una casseruola pesante e rosolare il pezzo di carne su tutti i lati per 10 min., finché ha una crosta scura uniforme.
3. Tagliare a cubetti la seconda cipolla, aggiungerla con il concentrato di pomodoro e rosolare 2 min., finché il concentrato passa dal rosso al color mattone.
4. Sfumare con la marinata e le erbe, aggiungere il piede di vitello, salare, pepare e cuocere coperto in forno a 150 °C per 3 ore.
5. Tagliare le carote a pezzi grossi e aggiungerle con le cipolline nell'ultima ora, finché sono morbide e la salsa, legata dal piede di vitello, diventa vellutata.
6. Far riposare la carne 10 min., affettarla spessa contro fibra e disporla su un piatto caldo con le verdure e abbondante salsa.