Cucina Tedesca · Carne e Kebab

Fricassea di Vitello

Delicato ragù di vitello lessato con asparagi, piselli e funghi champignon in salsa chiara legata con tuorlo d'uovo.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 700 g vitello (spalla)
• 1 cipolla
• 1 carota
• 500 g asparagi bianchi
• 150 g piselli
• 200 g funghi champignon
• 40 g burro
• 40 g farina
• 150 ml panna fresca
• 1 tuorlo d'uovo
• 1 limone
• sale, pepe

Preparazione

1. Tagliare il vitello a dadi di 3 cm, metterlo in pentola con la cipolla tagliata a metà e la carota a pezzi grossi in 1,2 l di acqua leggermente salata, e cuocere coperto a fuoco basso per 50 minuti finché è morbido.
2. Sbucciare gli asparagi, tagliarli in pezzi di 4 cm e cuocerli nel brodo negli ultimi 15 minuti, poi togliere carne e asparagi e filtrare il brodo con un colino.
3. Tagliare i funghi in quarti e rosolarli in padella senza grassi per 4 minuti, finché il liquido è evaporato.
4. Sciogliere il burro in una pentola, incorporare la farina e farla stufare 2 minuti senza colorirla, poi versare 600 ml del brodo di vitello caldo mescolando continuamente e far sobbollire la salsa 10 minuti.
5. Aggiungere carne, asparagi, funghi e piselli e lasciare insaporire dolcemente per 5 minuti, finché tutto è caldo.
6. Sbattere il tuorlo con la panna, togliere la pentola dal fuoco, incorporare la legatura, insaporire con sale, pepe e il succo di mezzo limone e servire con riso.