Cucina Tedesca · Carne e Kebab

Arrosto di vitello

Spalla di vitello cotta in forno fino a rimanere rosata, il fondo di cottura chiaro preparato con vino bianco e verdure a radice.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 1,5 kg di spalla di vitello (legata, pronta per la cottura)
• 2 carote
• 1 gambo di porro
• 150 g di sedano rapa
• 2 cipolle
• 250 ml di vino bianco
• 500 ml di brodo di pollo corposo
• 3 rametti di timo
• 2 foglie di alloro
• 3 cucchiai di burro chiarificato
• 2 cucchiai di burro
• Sale, pepe

Preparazione

1. Togliere la spalla di vitello dal frigorifero 1 ora prima della cottura, asciugarla tamponando e salarla e peparla su tutti i lati; tagliare a dadi grossi carote, porro, sedano e cipolle.
2. Scaldare il burro chiarificato in una casseruola e rosolare la carne su tutti i lati in 8-10 minuti fino a doratura – a differenza del manzo la crosta deve restare chiara; poi toglierla.
3. Far appassire le verdure nella casseruola per 6 minuti, sfumare con metà del vino bianco staccando i succhi di cottura, poi aggiungere il brodo di pollo, il timo e l'alloro.
4. Adagiare la carne sulle verdure e cuocere in forno preriscaldato a 160 °C, scoperto, per 90 minuti, bagnando ogni 20 minuti con il fondo, finché la temperatura al cuore raggiunge i 68 °C.
5. Togliere l'arrosto e farlo riposare avvolto in un foglio di alluminio per 15 minuti; filtrare il fondo attraverso un colino, portarlo a bollore con il vino bianco rimanente e farlo ridurre scoperto fino a circa 400 ml.
6. Montare la salsa con burro freddo, regolare di sapore e servire l'arrosto di vitello tagliato a fette sottili con canederli di pane e la salsa chiara.