Cucina Tedesca · Carne e Kebab

Arrosto di manzo al vino rosso

Spalla di manzo brasata in casseruola con verdure a radice, la salsa ridotta con vino rosso corposo fino a scurirsi.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 1,5 kg di spalla di manzo
• 3 carote
• 1/2 sedano rapa
• 2 cipolle
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 500 ml di vino rosso
• 700 ml di brodo di manzo corposo
• 3 foglie di alloro
• 1 cucchiaino di grani di pimento
• 3 cucchiai di burro chiarificato
• 2 cucchiai di burro
• Sale, pepe

Preparazione

1. Togliere la carne dal frigorifero 1 ora prima di cuocerla, asciugarla tamponando e strofinarla bene con sale e pepe su tutti i lati; tagliare carote, sedano e cipolle a dadi grossi.
2. Scaldare bene il burro chiarificato in una casseruola pesante e rosolare la spalla di manzo su tutti i lati per 10-12 minuti fino a doratura scura, poi toglierla.
3. Rosolare le verdure a radice nel grasso di cottura per 8 minuti finché prendono colore, aggiungere il concentrato di pomodoro e rosolare altri 2 minuti finché si attacca leggermente sul fondo sprigionando un aroma dolciastro.
4. Sfumare con un terzo del vino rosso, staccare completamente i succhi di cottura dal fondo e far ridurre quasi del tutto il vino; ripetere questo passaggio altre due volte, poi versare il brodo di manzo.
5. Rimettere la carne con alloro e pimento, coprire e brasare nel forno preriscaldato a 160 °C per 2,5 ore, bagnando ogni 30 minuti con il fondo, finché cede alla pressione.
6. Far riposare l'arrosto avvolto in un foglio di alluminio, passare la salsa al setaccio, farla ridurre della metà, montarla con burro freddo e servirla accanto all'arrosto tagliato a fette spesse 1 cm.