Cucina Levantina · Insalate e Mezze

Toum (crema d'aglio)

Sofficissima crema d'aglio libanese, montata con aglio, sale, limone e olio fino a diventare un'emulsione soda.

Ingredienti · per 8 porzioni

• 120 g spicchi d'aglio (circa 3 teste)
• 1 cucchiaino di sale marino fine
• 4 cucchiai di succo di limone
• 3 cucchiai di acqua ghiacciata
• 400 ml olio neutro (colza o girasole)
• 1 cucchiaio di olio d'oliva

Preparazione

1. Sbucciare gli spicchi d'aglio, tagliarli a metà ed eliminare il germoglio verde interno – renderebbe la crema amara e indigesta.
2. Frullare l'aglio con il sale marino nel bicchiere alto del mixer per 1 min. fino a ottenere una pasta fine e liscia, raschiando una volta le pareti.
3. Versare l'olio neutro a filo sottilissimo continuando a frullare senza interruzione – i primi 100 ml devono cadere goccia a goccia, decidono la riuscita dell'emulsione.
4. Dopo ogni terzo di olio aggiungere 1 cucchiaio di succo di limone e 1 cucchiaio di acqua ghiacciata; il composto diventerà ogni volta più chiaro e denso.
5. Continuare a frullare finché la crema è soda come una maionese e un cucchiaio vi resta dritto in piedi; se dovesse impazzire, montare 1 cucchiaio di acqua ghiacciata in una ciotola pulita e incorporarvi lentamente il composto separato.
6. Regolare con il succo di limone rimasto, versare in una ciotola, irrorare con l'olio d'oliva e servire con pollo grigliato, falafel o pane pita.