Cucina Levantina · Insalate e Mezze

Kibbeh Nayeh

Agnello crudo molto magro lavorato con bulgur fine e spezie fino a ottenere una pasta setosa, servita con olio d'oliva e menta.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 400 g di carne di agnello molto magra (coscia, freschissima di giornata)
• 150 g di bulgur fine
• 1 cipolla
• 1 cucchiaino di pimento
• 1 cucchiaino di cumino
• 1/2 cucchiaino di cannella
• 1/2 mazzetto di menta
• 100 ml di acqua ghiacciata
• 5 cucchiai di olio d'oliva
• Sale, pepe

Preparazione

1. Acquistare la carne di agnello freschissima lo stesso giorno, eliminare tutti i nervetti e i residui di grasso e conservarla sempre ben refrigerata fino alla lavorazione – con la carne cruda la freschezza è tutto.
2. Ammollare il bulgur in acqua fredda per 10 minuti, poi strizzarlo bene in un canovaccio finché resta solo umido.
3. Tagliare la cipolla in quarti e frullarla con pimento, cumino, cannella, sale e pepe fino a ottenere una pasta fine.
4. Lavorare la carne con la pasta di cipolla e il bulgur nel tritacarne o nel mixer a brevi intervalli fino a un composto molto liscio, aggiungendo l'acqua ghiacciata un cucchiaio alla volta.
5. Lavorare il composto con le mani inumidite per 3–4 minuti, battendolo e impastandolo, finché diventa lucido e setoso e aderisce al palmo della mano, poi metterlo in frigorifero per 15 minuti.
6. Stenderlo piatto su un piatto da portata, disegnare delle scanalature con il dorso di un cucchiaio, irrorare generosamente con olio d'oliva, guarnire con foglie di menta e servire subito con pane pita.