Cucina Italiana · Impasti, Pasta e Riso

Tortellini in Brodo

Piccolissima pasta ripiena dell'Emilia, servita in brodo di pollo chiaro e cosparsa di parmigiano.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 1 gallina da brodo (circa 1,5 kg)
• 2 carote
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla
• 300 g farina
• 3 uova
• 200 g carne di vitello (spalla)
• 100 g parmigiano
• 1 pizzico di noce moscata
• 2 cucchiai di burro
• Sale, pepe

Preparazione

1. Mettere la gallina con carote, sedano e la cipolla dimezzata in 3 l di acqua fredda, portare a bollore una volta, schiumare e lasciar cuocere scoperto a fuoco bassissimo per 90 min., poi filtrare con un canovaccio fine e salare.
2. Impastare farina e uova per 10 min. fino a ottenere una pasta soda e liscia, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare 30 min.
3. Tagliare a dadini piccoli la carne di vitello, rosolarla nel burro per 8 min. su tutti i lati, lasciarla raffreddare e tritarla molto finemente, poi mescolarla con 80 g di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe fino a ottenere un ripieno compatto.
4. Stendere la pasta a più riprese sottilissima, tagliarla in quadrati di 4 cm e mettere su ciascuno una quantità di ripieno grande quanto un pisello.
5. Piegare i quadrati a triangolo, premere bene i bordi e avvolgere le due punte lunghe intorno al dito chiudendole – così si forma la classica forma ad anello.
6. Cuocere i tortellini nel brodo bollente per 3–4 min., finché vengono a galla, e disporli subito con abbondante brodo in piatti caldi, servendo a parte il parmigiano rimasto.