Cucina Giapponese · Zuppe e Stufati

Tonkotsu Ramen

Ramen di Hakata in un brodo di ossa di pollo cotto per ore, cremoso e lattiginoso, con spaghetti sottili e dritti, nori e cipollotto.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 2 kg di ossa e ali di pollo
• 1 gambo di porro
• 1 pezzo di zenzero (5 cm)
• 1 testa d'aglio
• 400 g di sovracosce di pollo disossate
• 100 ml di salsa di soia
• 4 cucchiai di mirin
• 4 cucchiai di sake
• 400 g di spaghetti ramen
• 4 uova
• 2 fogli di nori
• 4 cipollotti, sale

Preparazione

1. Sbollentare ossa e ali di pollo per 10 min. in acqua bollente, sciacquare in acqua fredda ed eliminare ogni residuo di sangue: solo così il brodo resterà poi bianco e pulito.
2. Mettere le ossa a cuocere con 4 l di acqua fresca, il porro tagliato grossolanamente, lo zenzero e la testa d'aglio tagliata a metà per il lato corto, e far bollire vivacemente per 4 ore finché il brodo diventa cremoso e lattiginoso; rabboccare sempre l'acqua evaporata.
3. Per il condimento portare a bollore salsa di soia, mirin e sake, farvi cuocere le sovracosce di pollo a fuoco basso per 25 min., poi toglierle e tagliarle a fette sottili.
4. Cuocere le uova per 6,5 min., raffreddarle subito in acqua e ghiaccio, sgusciarle e lasciarle marinare tutta la notte o almeno 2 ore nella marinata di soia raffreddata; tagliarle a metà.
5. Filtrare il brodo con un colino fine, salare generosamente e insaporire con 4 cucchiai della marinata di soia, poi cuocere gli spaghetti ramen in abbondante acqua 1 min. in meno rispetto alla confezione, molto al dente.
6. Scolare gli spaghetti, distribuirli in ciotole preriscaldate, coprirli con il brodo caldo e guarnire con le fette di carne, l'uovo a metà, gli anelli di cipollotto e mezzo foglio di nori ciascuno.