Cucina Thailandese · Zuppe e Stufati

Tom Zap Pla Duk

Stufato piccante e acidulo dell'Isaan con pezzi di pesce gatto, citronella e farina di riso tostata che dà corpo nocciolato al brodo.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 700 g di filetto di pesce gatto
• 1,5 l di brodo di pollo
• 3 steli di citronella
• 6 fette di galanga (in alternativa zenzero)
• 5 foglie di lime kaffir
• 2 cucchiai di riso glutinoso
• 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
• 4 cucchiai di salsa di pesce
• 2 lime
• 4 scalogni
• 1 mazzetto di coriandolo fresco
• 1 mazzetto di cipollotti

Preparazione

1. Tostare il riso glutinoso in una padella antiaderente a fuoco medio per 8–10 min. mescolando continuamente, finché è dorato e profuma di nocciola, poi pestarlo nel mortaio fino a ottenere una farina grossolana.
2. Tagliare il filetto di pesce gatto in pezzi di 4 cm, dimezzare gli scalogni, schiacciare la citronella e tagliarla a pezzi, spezzettare le foglie di lime.
3. Portare a bollore il brodo di pollo con citronella, galanga, foglie di lime e scalogni e far sobbollire scoperto per 12 min., finché il brodo sa intensamente di erbe.
4. Aggiungere i pezzi di pesce, ridurre la fiamma al minimo e lasciar cuocere per 6–7 min., finché il pesce è compatto e si divide in lamelle.
5. Togliere la pentola dal fuoco e incorporare peperoncino in polvere, salsa di pesce, il succo di 1,5 lime e due terzi della farina di riso tostata – il brodo diventa così leggermente torbido e vellutato.
6. Cospargere con coriandolo, anelli di cipollotto e la farina di riso tostata rimasta e servire bollente con riso glutinoso e i restanti spicchi di lime.