Cucina Thailandese · Zuppe e Stufati

Gaeng Om Nuea

Stufato di erbe dell'Isaan con manzo brasato, molto aneto e farina di riso tostata che lega il brodo in modo cremoso.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 800 g di manzo (spalla)
• 1,5 l di brodo di manzo
• 2 cucchiai di riso glutinoso e 2 cucchiai di olio
• 3 steli di citronella
• 5 foglie di lime kaffir
• 4 scalogni
• 6 spicchi d'aglio
• 4 peperoncini rossi essiccati
• 3 cucchiai di salsa di pesce
• 1 mazzetto di aneto
• 1 manciata di basilico thailandese
• 200 g di fagiolini

Preparazione

1. Tostare il riso glutinoso in una padella antiaderente per 8–10 min. mescolando finché dorato e pestarlo finemente nel mortaio; ammollare i peperoncini essiccati per 15 min. in acqua calda.
2. Pestare nel mortaio scalogni, aglio, un pezzo di citronella e i peperoncini scolati fino a ottenere una pasta grossolana.
3. Tagliare il manzo a cubetti di 3 cm, rosolarlo bene tutt'intorno in una pentola larga con poco olio a fuoco vivace per 5–6 min. e far tostare la pasta insieme per 2 min., finché profuma.
4. Sfumare con il brodo di manzo, aggiungere la citronella schiacciata rimasta e le foglie di lime spezzettate e far stufare coperto delicatamente per 60 min., finché la carne è tenera.
5. Tagliare i fagiolini in pezzi lunghi 4 cm, aggiungerli e cuocerli per 8 min., poi incorporare salsa di pesce e la farina di riso tostata e lasciar legare scoperto per 5 min., finché il brodo è leggermente cremoso.
6. Sfogliare grossolanamente aneto e basilico thailandese, incorporarli solo poco prima di servire e portare subito lo stufato in tavola con riso glutinoso.