Cucina Thailandese · Zuppe e Stufati

Gaeng Pak Wan

Stufato del nord della Thailandia con teneri germogli di pak wan in brodo di pesce, rifinito con uovo sbattuto a fiocchi.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 400 g di foglie di pak wan (in alternativa spinaci giovani)
• 1,2 l di fumetto di pesce
• 3 uova
• 4 scalogni
• 4 spicchi d'aglio
• 3 peperoncini rossi secchi
• 1 cucchiaino di pasta di gamberetti (kapi)
• 3 cucchiai di salsa di pesce
• 100 g di funghi paglia (in barattolo, in alternativa champignon)
• 1 cucchiaino di zucchero di palma

Preparazione

1. Staccare le foglie di pak wan dai gambi duri, lavarle bene e scolarle; scolare i funghi paglia e tagliarli a metà.
2. Mettere in ammollo i peperoncini secchi 15 min. in acqua calda, poi pestarli nel mortaio con scalogni, aglio e la pasta di gamberetti fino a ottenere una pasta fine.
3. Portare a bollore il fumetto di pesce, incorporare la pasta e far sobbollire scoperto 8 min., finché il brodo si intorbidisce uniformemente e prende sapore.
4. Aggiungere i funghi paglia e cuocere 3 min., poi incorporare le foglie poco alla volta e cuocere solo 2-3 min., finché si afflosciano restando ancora verdi.
5. Sbattere le uova e versarle a filo sottile sopra il brodo appena sobbollente senza mescolare: solo dopo 30 sec. muovere delicatamente una volta, perché si formino fiocchi sottili.
6. Correggere di sapore con salsa di pesce e zucchero di palma e servire subito lo stufato caldo con riso glutinoso o riso profumato.