Cucina Thailandese · Zuppe e Stufati

Gaeng Ranjuan

Zuppa acidula dell'Isaan con sottili fette di manzo, una pasta di erbe intensa e molto basilico thai.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 600 g di manzo (spalla)
• 1,5 l di brodo di manzo
• 5 scalogni
• 6 spicchi d'aglio
• 5 peperoncini rossi secchi
• 2 steli di citronella
• 1 cucchiaino di pasta di gamberetti (kapi)
• 4 cucchiai di salsa di pesce
• 2 lime
• 2 manciate di basilico thai
• 1 mazzetto di cipollotti
• Sale

Preparazione

1. Ammollare i peperoncini secchi 15 min. in acqua calda e pestarli nel mortaio con scalogni, aglio, citronella tritata fine, la pasta di gamberetti e un pizzico di sale fino a ottenere una pasta grossolana.
2. Tagliare il manzo controfibra a fette sottili di 5 mm – riesce molto più pulito quando la carne è semicongelata.
3. Portare a bollore il brodo di manzo, incorporare la pasta e far sobbollire scoperto 15 min., finché il brodo è scuro e saporito.
4. Immergere le fette di carne una a una e lasciar cuocere a fuoco basso 20–25 min., finché sono tenere; schiumare più volte, perché la zuppa resti limpida.
5. Correggere di sapore con salsa di pesce e il succo di 1,5 lime – la zuppa deve risultare decisamente acida e salata insieme, senza dolcezza.
6. Incorporare fuori dal fuoco basilico thai e cipollotti a rondelle e servire la zuppa bollente con riso glutinoso e gli spicchi di lime restanti.