Cucina Thailandese · Zuppe e Stufati

Tom Saep Nuea

Zuppa di manzo Isaan agropiccante con citronella, galanga e polvere di riso tostato che lega delicatamente il brodo.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 600 g di manzo (carne da brodo)
• 1,5 l di acqua
• 3 steli di citronella
• 6 fette di galanga (in alternativa zenzero)
• 5 foglie di lime kaffir
• 3 cucchiai di riso jasmine (crudo, per la polvere di riso tostato)
• 4 cucchiai di succo di lime
• 4 cucchiai di salsa di pesce
• 2 cucchiaini di peperoncino in fiocchi
• 3 scalogni
• 4 cipollotti
• 1/2 mazzetto di coriandolo

Preparazione

1. Tostare il riso jasmine crudo in una padella asciutta per 5-6 minuti finché è dorato e macinarlo nel mortaio fino a ottenere una polvere grossolana – lega il brodo e gli dà l'aroma nocciolato tipico dell'Isaan.
2. Tagliare il manzo a pezzi, metterlo a cuocere con l'acqua e farlo sobbollire dolcemente coperto per 40 minuti, schiumando la superficie.
3. Aggiungere la citronella schiacciata, le fette di galanga e le foglie di lime spezzettate e lasciar insaporire per altri 10 minuti, finché il brodo è limpido e aromatico.
4. Tagliare gli scalogni ad anelli sottili, scaldarli brevemente nella zuppa e poi togliere la pentola dal fuoco.
5. Incorporare succo di lime, salsa di pesce, peperoncino in fiocchi e la polvere di riso tostato – il succo di lime non deve più bollire, altrimenti diventa amaro.
6. Servire caldo cosparso di anelli di cipollotto e coriandolo; gli aromi restano nel piatto ma non vanno mangiati.