Cucina Thailandese · Zuppe e Stufati

Tom Klong

Zuppa limpida affumicata e acidula a base di pesce affumicato, peperoncini tostati e tamarindo – decisa e senza latte di cocco.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 300 g filetto di pesce affumicato (per esempio sgombro)
• 1,2 l acqua
• 8 peperoncini secchi
• 6 scalogni
• 3 gambi di citronella
• 6 fette di galanga (in alternativa zenzero)
• 5 foglie di lime kaffir
• 3 cucchiai di pasta di tamarindo
• 3 cucchiai di salsa di pesce
• 1 cucchiaio di zucchero di palma
• 150 g champignon
• 1/2 mazzetto di coriandolo

Preparazione

1. Tostare i peperoncini secchi e gli scalogni non sbucciati in una padella antiaderente a fuoco medio per 5-6 minuti finché si formano macchie scure e sprigionano un profumo affumicato; sbucciare quindi gli scalogni.
2. Portare a bollore l'acqua con la citronella schiacciata, le fette di galanga e le foglie di lime spezzettate e lasciare insaporire scoperto per 10 minuti.
3. Schiacciare grossolanamente gli scalogni tostati, aggiungerli al brodo insieme ai peperoncini e cuocere per 5 minuti finché assume un colore ambrato.
4. Sfaldare il pesce affumicato in pezzi grandi eliminando tutte le lische e scaldarlo nella zuppa insieme agli champignon tagliati a metà per 3 minuti.
5. Togliere la pentola dal fuoco e insaporire con pasta di tamarindo, salsa di pesce e zucchero di palma – l'acidità e il sentore affumicato devono prevalere, il dolce deve restare solo accennato.
6. Servire ben calda cosparsa di coriandolo; gli aromi restano nel piatto ma non si mangiano.