Cucina Thailandese · Zuppe e Stufati

Tom Jew Nuea

Brodo di manzo limpido dell'Isaan con peperoncini arrostiti, citronella e molto lime, cosparso alla fine di riso tostato in polvere.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 500 g di scamone di manzo
• 1,5 l di brodo di manzo ristretto
• 3 gambi di citronella
• 5 fette di galanga (in alternativa zenzero)
• 4 peperoncini rossi secchi
• 3 cucchiai di riso jasmine (crudo, per la polvere di riso tostato)
• 3 lime
• 3 cucchiai di salsa di pesce
• 1 mazzetto di cipollotti
• 1/2 mazzetto di coriandolo
• 1 cucchiaino di zucchero

Preparazione

1. Tagliare la carne di manzo in fette sottili di 3 mm contro fibra e metterla in frigo; schiacciare la citronella e tagliarla in pezzi di 5 cm.
2. Tostare il riso jasmine crudo in una padella antiaderente a fuoco medio per 8-10 minuti mescolando finché non diventa dorato e profumato, poi pestarlo nel mortaio fino a ottenere una polvere grossolana.
3. Tostare i peperoncini secchi nella stessa padella per 1-2 minuti finché non sono scuri e croccanti e sbriciolarli grossolanamente.
4. Portare a bollore il brodo di manzo con citronella, galanga e metà dei peperoncini tostati e lasciarlo sobbollire coperto per 20 minuti perché gli aromi si sprigionino.
5. Immergere le fette di carne una a una nel brodo sobbollente e cuocerle solo 2-3 minuti finché non sono appena non più rosa: più a lungo la carne diventa dura.
6. Togliere dal fuoco, insaporire con salsa di pesce, zucchero e succo di 2 lime e servire cosparso di polvere di riso tostato, peperoncini rimasti, cipollotto e coriandolo.