Cucina Spagnola · Dolci e Dessert

Tocino de Cielo

Densissima crema di tuorli e sciroppo di zucchero di Jerez, rappresa a bagnomaria e servita capovolta con specchio di caramello.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 12 tuorli
• 1 uovo
• 350 g di zucchero
• 200 ml di acqua
• 1 limone (scorza)
• 1 stecca di cannella
• 100 g di zucchero per il caramello
• 2 cucchiai di acqua per il caramello

Preparazione

1. Cuocere i 350 g di zucchero con 200 ml di acqua, la scorza di limone pelata sottile e la stecca di cannella per 8-10 min. fino a ottenere uno sciroppo che cola dal cucchiaio in fili sottili, poi eliminare scorza e cannella e lasciare intiepidire lo sciroppo.
2. Cuocere i 100 g di zucchero con 2 cucchiai di acqua in una padella senza mescolare fino a un caramello ambrato e versarlo subito in uno stampo rettangolare in modo da coprire uniformemente il fondo; lasciare solidificare.
3. Mescolare in una ciotola solo fino a lisciare i tuorli e l'uovo intero, senza montarli – la schiuma creerebbe poi bolle nella crema.
4. Versare lo sciroppo tiepido a filo sottile mescolando continuamente, poi colare il composto attraverso un colino fine nello stampo preparato.
5. Porre lo stampo in uno più grande con 2 cm di acqua calda, coprire con pellicola e far rapprendere in forno statico a 150 °C per 40-45 min., finché il centro trema solo leggermente.
6. Far raffreddare completamente, mettere in frigorifero per almeno 4 ore, staccare i bordi con un coltello e capovolgere su un piatto in modo che il caramello coli sulla crema.