Cucina Spagnola · Carne e Kebab

Vitello alla Sivigliana

Vitello in una salsa di sherry e cipolla, arricchito poco prima di servire con olive verdi.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 800 g vitello
• 3 cipolle
• 4 spicchi d'aglio
• 150 ml sherry secco (Fino)
• 150 g olive verdi
• 2 carote
• 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaio di farina
• 400 ml brodo vegetale
• 5 cucchiai di olio d'oliva
• 1/2 mazzetto di prezzemolo liscio
• Sale, pepe

Preparazione

1. Tagliare il vitello a cubi da 4 cm, tamponarlo asciutto, salarlo e peparlo; sciacquare le olive e dissalarle in acqua fredda per 10 min.
2. Scaldare l'olio d'oliva in una casseruola e rosolare la carne in più riprese per 8 min. finché ben dorata ovunque, poi toglierla.
3. Tagliare le cipolle a strisce fini e le carote a rondelle e stufarle con l'aglio tritato nel grasso di cottura per 12 min. finché morbide e dorate.
4. Spolverare con la farina, tostarla per 1 min., sfumare con lo sherry staccando il fondo di cottura dal fondo della pentola; far ridurre per 3 min. finché l'alcol è evaporato.
5. Rimettere la carne, bagnare con il brodo, aggiungere la foglia di alloro e stufare coperto a fuoco basso per 50–55 min., finché il vitello è morbidissimo.
6. Aggiungere le olive scolate, far restringere scoperto per 8 min. finché la salsa è densa, e servire cosparso di prezzemolo tritato.