Cucina Spagnola · Carne e Kebab

Rognoni allo Sherry

Rognoni di vitello, rosolati brevemente a fuoco vivo e saltati in una salsa allo sherry con cipolle e molto prezzemolo.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 700 g di rognoni di vitello
• 3 cipolle
• 4 spicchi d'aglio
• 200 ml di sherry secco (Fino)
• 1 cucchiaio di farina
• 200 ml di brodo vegetale
• 2 cucchiai di aceto di vino bianco
• 1 mazzetto di prezzemolo liscio
• 1 foglia di alloro
• 5 cucchiai di olio d'oliva
• Sale, pepe

Preparazione

1. Tagliare i rognoni a metà, eliminare accuratamente il grasso bianco, dividerli in pezzi da un boccone e lasciarli in ammollo 30 min. in acqua fredda con l'aceto, poi scolarli molto bene e asciugarli.
2. Tagliare le cipolle a striscioline sottili, tritare l'aglio e tritare grossolanamente il prezzemolo.
3. Scaldare bene 3 cucchiai di olio d'oliva in una padella e rosolare i pezzi di rognone a fuoco vivo per 2-3 min., finché sono dorati fuori, poi toglierli subito – una cottura troppo lunga li rende gommosi.
4. Versare l'olio rimasto nella padella, stufare cipolle e aglio a fuoco medio per 10 min. fino a doratura, spolverare con la farina e tostare per 1 min.
5. Sfumare con lo sherry, aggiungere la foglia di alloro, versare il brodo e far restringere scoperto per 8-10 min., finché la salsa è lucida e densa.
6. Rimettere i rognoni con il liquido rilasciato in padella, far insaporire solo 2 min., regolare di sale e pepe e servire come tapa con abbondante prezzemolo e pane bianco.