Cucina Levantina · Pesce e Frutti di Mare

Taratour Samak

Pesce cotto in bianco a freddo, ricoperto completamente di salsa chiara di tahina e limone e guarnito con pinoli tostati.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 1 branzino intero (1 kg)
• 150 g di tahina
• 3 limoni
• 3 spicchi d'aglio
• 3 cucchiai di pinoli
• 1 cipolla
• 2 foglie di alloro
• 1/2 mazzetto di prezzemolo liscio
• 1 cucchiaino di sumac
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• Sale, pepe

Preparazione

1. Tagliare la cipolla in quarti e portarla a bollore con le foglie di alloro, il succo di mezzo limone e 1 cucchiaio di sale in 2 l di acqua, poi lasciar sobbollire scoperto 10 min.
2. Immergere il branzino nel brodo appena fremente e lasciarlo cuocere a 80 °C – la superficie non deve bollire – per 18-20 min.; poi farlo raffreddare nel brodo fino a temperatura tiepida.
3. Sollevare delicatamente il pesce, eliminare pelle e lische e ricomporre i filetti a pezzi grandi su un piatto piano; mettere completamente in fresco.
4. Mescolare la tahina con l'aglio grattugiato finemente, il succo di due limoni e il sale e incorporare goccia a goccia 100-150 ml di acqua ghiacciata, finché si ottiene una salsa liscia e chiara della densità di una panna.
5. Tostare i pinoli in una padella antiaderente a fuoco medio 2-3 min. mescolando, finché dorati, e versarli subito su un piatto.
6. Ricoprire completamente il pesce freddo con la salsa di tahina, guarnire con pinoli, prezzemolo tritato, sumac e olio d'oliva e servire con pepe e spicchi di limone.