Cucina Marocchina · Zuppe e Stufati

Tanjia Marrakchia

Manzo con limone salato, zafferano e una testa d'aglio intera, stufato per ore in un'anfora di terracotta finché si sfalda da solo.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 1,2 kg di gambo di manzo (in alternativa spalla d'agnello)
• 1 limone salato
• 1 testa d'aglio
• 1/2 cucchiaino di pistilli di zafferano
• 1 cucchiaino di cumino
• 1 cucchiaino di ras el hanout
• 2 cucchiai di smen (in alternativa burro chiarificato)
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• 1/2 mazzetto di coriandolo
• Sale, pepe

Preparazione

1. Tagliare il manzo in quattro pezzi grandi, dividere a metà in orizzontale la testa d'aglio e tagliare il limone salato a spicchi.
2. Mescolare bene la carne in una pentola di coccio o in una casseruola pesante con aglio, limone salato, cumino, ras el hanout, sale e pepe.
3. Lasciare in infusione i pistilli di zafferano in 100 ml di acqua calda per 5 minuti e versarli insieme allo smen e all'olio d'oliva sulla carne.
4. Chiudere bene la pentola, sigillando il bordo con carta stagnola se necessario, e stufare in forno a 150 °C per 3,5-4 ore - senza aprire nel frattempo.
5. Togliere il coperchio, estrarre con cautela i pezzi di carne e far restringere il fondo di cottura scoperto per 8-10 minuti, finché è dorato e leggermente sciropposo.
6. Rimettere la carne nella pentola, irrorarla con il fondo di cottura, cospargere di coriandolo tritato e servire direttamente dalla pentola.