Cucina Marocchina · Zuppe e Stufati

Hergma (Stufato di Zampetti di Vitello)

Zampetti di vitello cotti per ore con ceci e chicchi di grano in brodo di zafferano e curcuma, fino a diventare gelatinosi e morbidissimi.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 1,5 kg di zampetti di vitello (tagliati dal macellaio)
• 200 g di ceci secchi
• 150 g di chicchi di grano
• 2 cipolle
• 4 spicchi d'aglio
• 1/2 cucchiaino di pistilli di zafferano
• 1 cucchiaino di curcuma
• 1 cucchiaino di cumino
• 1 stecca di cannella
• 3 cucchiai di olio d'oliva
• 1/2 mazzetto di coriandolo
• Sale, pepe

Preparazione

1. Mettere in ammollo ceci e chicchi di grano separatamente per una notte; lavare accuratamente gli zampetti di vitello tagliati sotto acqua corrente e raschiarli.
2. Far bollire vivacemente gli zampetti in abbondante acqua per 10 minuti, scolarli e sciacquarli – così il brodo resterà limpido.
3. Tritare finemente cipolle e aglio e soffriggerli nell'olio d'oliva per 5 minuti, poi aggiungere curcuma e cumino e rosolare per 1 minuto.
4. Aggiungere gli zampetti, i ceci scolati, i chicchi di grano, la stecca di cannella e lo zafferano messo in ammollo in 4 cucchiai di acqua calda, poi coprire con 2,5 l di acqua.
5. Cuocere a fuoco dolce, coperto, per 3-3,5 ore, finché la carne si stacca dalle ossa e il brodo si lega da solo diventando gelatinoso; salare e pepare solo dopo 2 ore.
6. Togliere la stecca di cannella, cospargere lo stufato con coriandolo tritato e servire ben caldo in ciotole fonde.