Cucina Messicana · Impasti, Pasta e Riso

Tamales Oaxaqueños

Tamales piatti nella foglia di banano, farciti con pollo in mole negro scuro di peperoncini, cioccolato e sesamo.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 8 fogli di carta forno (in alternativa foglia di banano)
• 500 g masa harina
• 250 g strutto
• 700 ml brodo di pollo
• 500 g sovracosce di pollo disossate
• 4 peperoncini guajillo secchi
• 2 peperoncini ancho secchi
• 50 g mandorle e 2 cucchiai di semi di sesamo
• 40 g cioccolato fondente
• 1 stecca di cannella
• 2 pomodori
• Sale, pepe

Preparazione

1. Ammorbidire le foglie di banano brevemente sulla fiamma o in acqua calda e tagliarle in pezzi da 25 cm; cuocere la carne di pollo con sale in acqua per 25 min. e sfilacciarla.
2. Tostare a secco i peperoncini guajillo e ancho privati dei semi e lasciarli in ammollo 15 min., tostare mandorle e sesamo nella stessa padella 3 min. finché dorati, arrostire i pomodori 6 min. finché anneriti a chiazze.
3. Frullare tutto finissimamente con la stecca di cannella, il cioccolato, 300 ml di brodo e 1 cucchiaino di sale, poi far restringere a fuoco basso 15 min., finché il mole è scuro e lucido e vela il cucchiaio; incorporare la carne.
4. Montare lo strutto spumoso per 5 min., incorporare masa harina e 2 cucchiaini di sale alternandoli con il resto del brodo tiepido, finché si forma un impasto morbido e spalmabile.
5. Stendere 3 cucchiai di impasto piatto su una foglia di banano, mettervi sopra 2 cucchiai di pollo al mole, piegare la foglia a pacchetto piatto e ripiegare le estremità sotto.
6. Disporre i pacchetti sdraiati a strati in un cestello per la cottura a vapore e cuocere sopra acqua bollente per 75–90 min.; lasciare riposare 15 min. e servire aperti nella foglia.