Cucina Marocchina · Zuppe e Stufati

Tajine Zitoun bel Begri

Manzo brasato con olive verdi e limone salato, finché la salsa diventa salata, fruttata e densa.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 800 g di spezzatino di manzo
• 150 g di olive verdi
• 1 limone salato
• 2 cipolle
• 4 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaino di curcuma
• 1 cucchiaino di zenzero macinato
• 1 pizzico di pistilli di zafferano
• 1/2 mazzetto di coriandolo
• 1/2 mazzetto di prezzemolo liscio
• 4 cucchiai di olio d'oliva
• Sale, pepe

Preparazione

1. Snocciolare le olive e sbollentarle 5 min. in acqua bollente per renderle meno salate; tagliare il limone salato in quarti, eliminare la polpa e tagliare la buccia a striscioline sottili.
2. Tagliare le cipolle finemente a dadini, tritare finemente l'aglio e tagliare grossolanamente coriandolo e prezzemolo insieme.
3. Scaldare l'olio d'oliva in una casseruola, rosolare il manzo su tutti i lati per 6-8 min., aggiungere cipolle e aglio e stufare 4 min. finché sono trasparenti.
4. Aggiungere curcuma, zenzero e i pistilli di zafferano ammollati in 3 cucchiai di acqua calda, versare 500 ml di acqua, salare e pepare leggermente e cuocere coperto a fuoco dolce per 90 min.
5. Incorporare olive, striscioline di limone salato e metà delle erbe e proseguire la cottura scoperta per 20-25 min., finché la carne si sfalda e la salsa si è ristretta a circa un terzo.
6. Correggere solo di pepe – il limone salato già sala –, cospargere con le erbe rimaste e servire direttamente nel tajine.