Cucina Marocchina · Zuppe e Stufati

Marqa bel Kharchouf wa Foul

Stufato primaverile con agnello, cuori di carciofo e fave, mantenuto fresco con limone e coriandolo.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 700 g di agnello dalla spalla
• 4 carciofi
• 800 g di fave fresche
• 2 cipolle
• 3 spicchi d'aglio
• 1 pizzico di pistilli di zafferano
• 1 cucchiaino di zenzero macinato
• 2 limoni
• 1 mazzetto di coriandolo
• 4 cucchiai di olio d'oliva
• Sale, pepe

Preparazione

1. Pulire i carciofi fino a lasciare solo i fondi e metterli subito in acqua con il succo di un limone; sgranare le fave dai baccelli e togliere i chicchi dalla buccia dura.
2. Tagliare l'agnello a cubetti di 4 cm, tagliare finemente le cipolle a dadini e tritare l'aglio; sciogliere i pistilli di zafferano in 3 cucchiai di acqua calda.
3. Scaldare l'olio d'oliva nella casseruola, rosolare l'agnello su tutti i lati per 6-8 min., aggiungere cipolle e aglio e stufare 4 min. finché sono morbidi.
4. Aggiungere l'acqua di zafferano, lo zenzero, sale e pepe, versare 500 ml di acqua e cuocere coperto a fuoco basso per 50 min., finché la carne è tenera.
5. Aggiungere i fondi di carciofo tagliati in quarti e le fave e proseguire la cottura scoperta per 20-25 min., finché le verdure sono morbide e la salsa si è leggermente ristretta.
6. Correggere con il succo del secondo limone e abbondante coriandolo tritato e servire tiepido con pane bianco.