Cucina Marocchina · Carne e Kebab

Tajine Lahm bel Kharchouf wa Zitoun

Agnello brasato con cuori di carciofo, olive verdi e limone salato, ridotto in un sugo sapido e leggermente amaro.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 800 g di spalla d'agnello (a cubetti)
• 4 fondi di carciofo
• 150 g di olive verdi
• 1 limone salato
• 2 cipolle
• 4 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaino di zenzero macinato
• 1 pizzico di zafferano in pistilli
• 1 mazzetto di coriandolo
• 1 limone
• 4 cucchiai di olio d'oliva
• Sale, pepe

Preparazione

1. Snocciolare le olive e sbollentarle per 5 min. in acqua bollente; tagliare il limone salato in quarti, eliminare la polpa e tagliare la buccia a strisce.
2. Tagliare le cipolle a dadini fini, tritare l'aglio e tagliare i fondi di carciofo in quarti, lasciandoli in acqua acidulata con il succo del limone fino all'uso.
3. Scaldare l'olio d'oliva in una casseruola, rosolare l'agnello da tutti i lati per 6–8 min., aggiungere cipolle e aglio e stufare per 4 min., poi incorporare lo zenzero e lo zafferano sciolto in 3 cucchiai di acqua calda.
4. Bagnare con 500 ml di acqua, salare leggermente e pepare e cuocere coperto a fuoco dolce per 65 min., finché la carne è tenera.
5. Aggiungere carciofi, olive e strisce di limone salato e continuare a cuocere scoperto per 25 min., finché le verdure sono morbide e il sugo si è ridotto a circa la metà.
6. Aggiustare di pepe, cospargere con abbondante coriandolo tritato e servire direttamente dalla tajine.