Cucina Tedesca · Carne e Kebab

Tafelspitz

Il tafelspitz cuoce lentamente nel brodo con verdure da radice e viene servito affettato con crema di rafano alla mela e salsa all'erba cipollina.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 1,2 kg di tafelspitz di manzo (scamone)
• 500 g di verdure da radice (carota, sedano, porro)
• 1 cipolla
• 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaino di grani di pepe
• 2 mele acidule
• 80 g di rafano fresco
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 200 g di panna acida
• 1 cucchiaino di senape mediamente piccante
• 1 mazzetto di erba cipollina
• Sale, pepe

Preparazione

1. Tagliare la cipolla a metà, rosolarla con il lato tagliato in una padella asciutta per 3 minuti fino a scurirla e portarla a bollore con l'alloro e i grani di pepe in 2 l di acqua.
2. Immergere il tafelspitz, portare a un bollore, schiumare accuratamente e lasciare cuocere la carne a fuoco molto basso per 2 ore.
3. Tagliare grossolanamente le verdure da radice, aggiungerle dopo 2 ore, salare il brodo e cuocere per altri 30 minuti finché la carne cede alla pressione delle dita.
4. Per la crema di mela e rafano, sbucciare le mele, grattugiarle finemente, mescolarle subito con il succo di limone e incorporare il rafano appena grattugiato.
5. Per la salsa all'erba cipollina, amalgamare la panna acida con senape, sale, pepe ed erba cipollina tagliata fine.
6. Tagliare il tafelspitz controfibra a fette spesse un dito, irrorare con brodo caldo e servire con entrambe le salse.