Cucina Messicana · Impasti, Pasta e Riso

Tacos de Birria

Tortillas intinte nel grasso della birria, rosolate con manzo stufato e formaggio, con brodo consomé per intingere.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 1,2 kg di spalla di manzo
• 6 peperoncini guajillo secchi e 2 peperoncini ancho secchi
• 4 pomodori
• 2 cipolle bianche
• 6 spicchi d'aglio
• 3 cucchiai di aceto di mele
• 1 cucchiaino di cumino e 1 cucchiaino di origano secco
• 1 stecca di cannella e 3 foglie di alloro
• 16 tortillas di mais
• 250 g di formaggio (tipo Oaxaca, in alternativa gouda giovane e mozzarella)
• 1 mazzetto di coriandolo e 3 lime
• Sale, pepe

Preparazione

1. Tagliare la carne in pezzi da 6 cm, salarla e peparla con decisione; privare dei semi i peperoncini guajillo e ancho, tostarli in padella asciutta per 30 sec. per lato e lasciarli in ammollo in acqua calda per 20 min.
2. Frullare i peperoncini ammollati con i pomodori, una cipolla, l'aglio, l'aceto, il cumino e l'origano fino a ottenere una pasta di adobo liscia e passarla al setaccio.
3. Portare a bollore la carne in una pentola pesante con la pasta di adobo, la cannella, l'alloro e 1,2 l di acqua, e stufare coperto a fuoco bassissimo per 2,5–3 ore, finché non si sfalda con la forchetta.
4. Togliere la carne e sfilacciarla, aggiustare di sapore il brodo e togliere con un mestolo lo strato di grasso rosso in superficie – è il grasso in cui intingere le tortillas.
5. Passare le tortillas una a una nel grasso rosso, metterle in padella calda, guarnirle con formaggio grattugiato e carne, ripiegarle e rosolarle 2 min. per lato finché croccanti.
6. Cospargere i tacos con la seconda cipolla tritata finemente e coriandolo, e servirli con una scodella di consomé caldo e spicchi di lime per intingere.