Cucina Indiana · Carne e Kebab

Tabak Maaz

Costine d'agnello prima cotte tenere nel latte speziato, poi rosolate croccanti nel ghee — classico del Kashmir.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 1,5 kg di costato d'agnello intero
• 1 l di latte
• 2 cucchiaini di semi di finocchio (macinati)
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 4 capsule di cardamomo
• 1 stecca di cannella e 4 chiodi di garofano
• 2 foglie di alloro
• 100 g di ghee
• 1 cucchiaino di peperoncino del Kashmir in polvere
• Sale

Preparazione

1. Tagliare il costato d'agnello tra le ossa in strisce piatte di circa 8 cm, in modo che ogni pezzo contenga una costola.
2. Adagiare le costine in una pentola larga, coprirle appena con il latte e aggiungere finocchio, zenzero in polvere, cardamomo, cannella, chiodi di garofano, alloro e 2 cucchiaini di sale.
3. Cuocere scoperto a fuoco basso per 45-50 min. finché la carne è tenera e il latte quasi completamente ridotto — girando una volta con delicatezza.
4. Togliere le costine, scolarle su una griglia e tamponarle accuratamente asciutte, così non schizzano in padella.
5. Scaldare bene il ghee in una padella grande e rosolare le costine per 3-4 min. per lato finché scure e croccanti ai bordi.
6. Cospargere di peperoncino in polvere e un po' di sale e servire subito caldo come antipasto o accanto al riso.