Cucina Indiana · Carne e Kebab

Rista

Polpette d'agnello del Kashmir in salsa rosso intenso di peperoncino delicato, finocchio e zenzero in polvere, parte del banchetto wazwan.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 700 g di carne d'agnello molto magra (coscia, freschissima)
• 80 g di ghee
• 3 cucchiaini di peperoncino del Kashmir in polvere (delicato, per il colore)
• 2 cucchiaini di semi di finocchio (macinati)
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 4 baccelli di cardamomo
• 1 stecca di cannella e 4 chiodi di garofano
• 1/2 cucchiaino di asafoetida (hing)
• 2 cucchiai di yogurt
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• sale

Preparazione

1. Eliminare i tendini dall'agnello, tritarlo finemente e pestarlo con 30 g di ghee, lo yogurt, 1 cucchiaino di sale e metà del finocchio in polvere per 15 min. fino a ottenere un composto perfettamente liscio ed elastico.
2. Formare con il composto raffreddato otto polpette lisce e leggermente allungate di circa 6 cm, inumidendo spesso le mani affinché non si creino crepe.
3. Sciogliere il peperoncino in polvere in 200 ml di acqua tiepida, lasciare riposare 10 min. e filtrare al setaccio – così la salsa diventa rosso brillante senza picchi di piccantezza.
4. Scaldare il ghee rimasto in una pentola larga, far sfrigolare asafoetida, cardamomo, cannella, chiodi di garofano e cumino per 30 sec. e allungare con l'acqua rossa al peperoncino e 400 ml di acqua.
5. Immergere le polpette, salare e lasciare cuocere scoperte a fuoco basso per 45 min., muovendo la pentola solo con movimenti rotatori, finché la salsa si è ridotta a metà ed è lucida.
6. Incorporare il finocchio in polvere rimasto e lo zenzero in polvere, lasciare insaporire 5 min. e servire la rista con molta salsa rossa e riso.