Cucina Messicana · Carne e Kebab

Birria de Chivo

Carne di capra di Jalisco brasata tenera in adobo di peperoncini guajillo e ancho, con il suo brodo e molto lime.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 1,5 kg di carne di capra con osso (in alternativa spalla di agnello)
• 6 peperoncini guajillo essiccati
• 3 peperoncini ancho essiccati
• 1 cipolla bianca
• 6 spicchi d'aglio
• 3 pomodori
• 2 cucchiai di aceto di mele
• 1 cucchiaino di cumino
• 1 cucchiaino di origano e 4 chiodi di garofano
• 1/2 mazzetto di coriandolo
• 3 lime
• sale, pepe

Preparazione

1. Tagliare la carne di capra a pezzi grandi, salarla e peparla decisamente e lasciarla in frigorifero tutta la notte; privare i peperoncini di gambo e semi.
2. Tostare i peperoncini in una padella asciutta 30 sec. per lato, finché profumano, poi versarvi sopra 400 ml di acqua bollente e lasciarli ammorbidire 20 min.
3. Frullare finemente i peperoncini con l'acqua di ammollo, i pomodori, la cipolla, l'aglio, l'aceto, il cumino, l'origano e i chiodi di garofano, e passare al setaccio.
4. Mettere la carne in una casseruola pesante, versarvi sopra l'adobo e aggiungere 1 l di acqua, fino a coprirla appena.
5. Brasare coperto in forno a 150 °C statico 2,5–3 ore, finché la carne si stacca dall'osso; girarla una volta a metà cottura.
6. Sfilacciare la carne, regolare di sapore il brodo sgrassato e servire entrambi separatamente con coriandolo tritato, cipolla a dadini e spicchi di lime.