Cucina Messicana · Carne e Kebab

Cabrito al Pastor

Spalla di capretto del Nuevo León cotta lentamente su brace moderata, condita solo con sale e servita con salsa e tortillas.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 2 kg di spalla di capretto con osso (in alternativa spalla di agnello giovane)
• 3 cucchiai di sale marino grosso
• 100 ml di olio
• 4 pomodori
• 2 peperoncini serrano
• 1 cipolla bianca
• 3 spicchi d'aglio
• 1/2 mazzetto di coriandolo
• 3 lime
• 12 tortillas di mais
• Pepe

Preparazione

1. Togliere il capretto dal freddo 1 ora prima della cottura, tamponarlo, strofinarlo con il sale marino grosso e il pepe e spennellarlo con metà dell'olio.
2. Preparare sulla griglia una brace indiretta e moderata di circa 150 °C, spingendo i carboni ai lati in modo che sotto la carne non ci sia calore diretto.
3. Adagiare la carne con l'osso rivolto verso il basso, chiudere il coperchio e cuocere per 2–2,5 ore, spennellando con l'olio rimasto e aggiungendo carbone ogni 30 min.
4. Per la salsa, arrostire pomodori, peperoncini, cipolla e aglio direttamente sulla griglia per 8–10 min. finché anneriti e con bolle su tutti i lati, poi pestarli grossolanamente al mortaio e aggiustare con sale e succo di lime.
5. Quando la crosta è dorata e la carne si stacca facilmente dall'osso, negli ultimi 10 min. appoggiarla direttamente sulla brace finché la pelle è croccante.
6. Lasciar riposare il capretto 10 min., staccarlo dall'osso, tagliarlo a pezzi grossi e servirlo con la salsa, coriandolo tritato e tortillas calde.