Cucina Indiana · Carne e Kebab

Kashmiri Gushtaba

Grandi polpette di agnello pestato, cotte delicatamente in una salsa bianca di yogurt con cardamomo e finocchio.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 700 g di carne d'agnello molto magra (coscia, freschissima)
• 80 g di ghee
• 600 g di yogurt (10%)
• 2 cucchiaini di semi di finocchio (macinati)
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 5 baccelli di cardamomo
• 1 stecca di cannella e 4 chiodi di garofano
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• 1 cucchiaio di farina di riso
• 1 cucchiaio di menta essiccata
• sale

Preparazione

1. Eliminare tutti i tendini dall'agnello, tritarlo molto finemente e pestarlo su un tagliere con 40 g di ghee, 1 cucchiaino di sale e lo zenzero in polvere per 15-20 min. con il dorso di un coltello pesante fino a ottenere un composto liscio e collante.
2. Formare con il composto ben freddo otto palline lisce grandi come un pugno e tenerle in frigo fino alla cottura, così non si spaccano durante la cottura.
3. Sbattere lo yogurt con la farina di riso fino a renderlo perfettamente liscio, così non si separa in cottura.
4. Scaldare il ghee rimasto in una pentola larga, far sfrigolare cardamomo, cannella, chiodi di garofano e cumino per 30 sec., aggiungere lo yogurt e portare lentamente a leggero bollore mescolando sempre nella stessa direzione.
5. Immergere delicatamente le polpette e lasciarle cuocere scoperte per 45-50 min. a fuoco bassissimo, muovendo la pentola solo con movimenti rotatori invece di mescolare, finché la salsa lega e schiarisce.
6. Correggere con finocchio macinato, sale e la menta sbriciolata tra le dita e servire due polpette a testa con molta salsa e riso.