Cucina Levantina · Zuppe e Stufati

Sumagiyya (bietole e sommacco)

Stufato di Gaza con bietole, ceci e manzo, legato con tahina e acqua di sommacco.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 500 g manzo (dalla spalla)
• 800 g bietole
• 250 g ceci (cotti, in barattolo)
• 4 cucchiai di sommacco
• 5 cucchiai di tahina
• 2 cucchiai di farina
• 1 cipolla
• 6 spicchi d'aglio
• 1 mazzetto di aneto
• 2 peperoncini rossi
• 4 cucchiai di olio d'oliva
• Sale, pepe

Preparazione

1. Versare 300 ml di acqua calda sul sommacco e lasciar riposare 30 min., poi filtrare attraverso un colino fine e raccogliere l'acqua rosso-brunastra – buttare via i semi.
2. Tagliare il manzo a cubetti di 2 cm e rosolarlo energicamente in 2 cucchiai di olio d'oliva a fuoco alto per 6 min., versare 600 ml di acqua e stufare coperto per 50 min. finché è morbido.
3. Lavare le bietole, tagliare i gambi in pezzi larghi 1 cm e le foglie a strisce; tagliare la cipolla a dadini, tritare finemente aglio e peperoncini e tagliare grossolanamente l'aneto.
4. Stufare la cipolla nell'olio d'oliva rimasto per 5 min., aggiungere i gambi di bietola e cuocere per 5 min., unire le foglie e farle appassire, poi versare tutto nella pentola con la carne.
5. Tostare la farina in una padella asciutta per 2 min. fino a doratura chiara, stemperarla con la tahina e l'acqua di sommacco fino a renderla liscia e versarla nella pentola mescolando; aggiungere i ceci e far sobbollire scoperto per 15 min., finché lo stufato si lega diventando cremoso.
6. Incorporare aglio, peperoncino e aneto, lasciar insaporire 3 min., regolare di sale e pepe e servire tiepido con pane pita – così a Gaza la sumagiyya è più buona.