Cucina Levantina · Zuppe e Stufati

Shakriyeh (agnello allo yogurt)

Pezzi di agnello stufati fino a intenerirsi in una vellutata salsa allo yogurt con aglio e coriandolo, serviti classicamente con riso.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 800 g carne di agnello (dalla spalla)
• 1 kg yogurt
• 1 cucchiaio di amido di mais
• 1 uovo
• 6 spicchi d'aglio
• 1 mazzetto di coriandolo
• 3 cucchiai di burro chiarificato
• 1 cipolla
• 2 foglie di alloro
• 200 g riso a chicco lungo
• 50 g mandorle
• Sale, pepe

Preparazione

1. Tagliare l'agnello a pezzi di 4 cm, metterlo a cuocere con la cipolla tagliata a metà, le foglie di alloro e 1 l di acqua e cuocere a fuoco dolce per 60 min., schiumando di tanto in tanto.
2. Togliere la carne, filtrare il brodo attraverso un colino e misurarne 400 ml; buttare via cipolla e alloro.
3. Mescolare lo yogurt con l'uovo sbattuto, l'amido di mais sciolto in 3 cucchiai di acqua e 1 cucchiaino di sale fino a renderlo liscio, versarlo in una pentola larga e portarlo lentamente a sobbollire mescolando sempre nella stessa direzione – solo così la salsa diventa stabile al calore.
4. Incorporare il brodo misurato, aggiungere i pezzi di agnello e lasciar insaporire scoperto a fuoco basso per 20 min., finché la salsa è abbastanza densa da velare il dorso del cucchiaio.
5. Tritare finemente l'aglio, farlo insaporire con il coriandolo tritato in 1 cucchiaio di burro chiarificato per 1 min. e incorporarlo; tostare le mandorle nel burro chiarificato rimasto per 3 min. fino a doratura.
6. Cuocere il riso in acqua salata, disporre l'agnello con la salsa allo yogurt sopra, cospargere di mandorle e regolare di sale e pepe.