Cucina Levantina · Zuppe e Stufati

Kibbeh Labanieh

Gnocchi ripieni di bulgur e carne macinata cotti in salsa di yogurt bollente con aglio e menta essiccata.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 250 g di bulgur fine
• 400 g di carne di agnello macinata
• 1 cipolla
• 50 g di pinoli
• 1 cucchiaino di pimento
• 2 cucchiai di burro chiarificato
• 1 kg di yogurt
• 1 cucchiaio di amido di mais
• 6 spicchi d'aglio
• 1 mazzetto di coriandolo
• 1 cucchiaio di menta essiccata
• Sale, pepe

Preparazione

1. Mescolare il bulgur con 200 ml di acqua fredda e lasciarlo gonfiare per 20 minuti, poi lavorarlo energicamente per 5 minuti con metà della carne di agnello macinata, 1/2 cucchiaino di pimento, sale e pepe fino a ottenere un composto liscio e malleabile.
2. Per il ripieno, tritare finemente la cipolla e farla appassire nel burro chiarificato per 4 minuti, aggiungere la carne rimasta e rosolarla sgranandola per 5 minuti, incorporare i pinoli e il pimento rimasto e lasciar raffreddare.
3. Con le mani inumidite formare palline grandi come noci con il composto di bulgur, scavarle con l'indice, inserire 1 cucchiaino di ripieno e richiuderle in ovali lisci – appianare subito eventuali crepe con le dita bagnate.
4. Mescolare lo yogurt con l'amido di mais stemperato in 3 cucchiai di acqua e 1 cucchiaino di sale in una pentola larga e portarlo lentamente a ebollizione mescolando sempre nella stessa direzione – solo così lo yogurt non si separa.
5. Far scivolare i kibbeh uno alla volta nella salsa che sobbolle e lasciarli cuocere scoperti a fuoco basso per 20–25 minuti, finché salgono a galla e sono sodi; non far bollire vivacemente.
6. Tritare finemente l'aglio, farlo insaporire brevemente con la menta essiccata in un po' di burro chiarificato, versarlo sulla salsa, cospargere con coriandolo tritato e servire caldo.