Cucina Tedesca · Piatti di Verdure

Asparagi con salsa olandese

Asparagi bianchi con salsa olandese e patate novelle.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 1,5 kg di asparagi bianchi
• 3 tuorli
• 250 g di burro
• Limone
• Patate novelle
• Noce moscata

Preparazione

1. Pelare gli asparagi finemente dall'alto verso il basso con il pelapatate e tagliare le estremità legnose; mettere a cuocere le patate con la buccia.
2. Cuocere gli asparagi in acqua salata che sobbolle appena con un pizzico di zucchero 12-15 min secondo lo spessore, finché sono flessibili ma non molli; scolare delicatamente e tenere al caldo.
3. Montare i tuorli con 2 cucchiai di acqua tiepida in una ciotola a bagnomaria appena bollente fino a un composto cremoso e denso (non troppo caldo, altrimenti impazzisce).
4. Chiarificare il burro e tenerlo tiepido.
5. Incorporare il burro tiepido prima goccia a goccia, poi a filo sottile, montando continuamente, finché l'olandese lega ed è lucida.
6. Aggiustare con succo di limone, sale e un pizzico di noce moscata.
7. Impiattare gli asparagi, coprirli di olandese e servire con le patate.