Cucina Turca · Carne e Kebab

Şırdan Dolması

Classico di strada di Adana: caglio di manzo ripieno di riso e peperoni, cotto a lungo fino a diventare morbidissimo.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 800 g di caglio di manzo (Şırdan, dal macellaio turco)
• 250 g di riso a chicco lungo
• 3 cipolle
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 2 cucchiai di peperoncino in scaglie (pul biber)
• 1 cucchiaino di cumino
• 1 cucchiaino di pepe
• 4 cucchiai di burro chiarificato
• 2 limoni
• 1 cucchiaio di sale

Preparazione

1. Strofinare il caglio bene dentro e fuori sotto l'acqua corrente, lasciarlo in ammollo 30 min. in acqua fredda salata e poi tagliarlo in pezzi a forma di tasca di circa 10 cm.
2. Mettere il riso in ammollo 15 min. in acqua tiepida, poi sciacquarlo finché l'acqua resta limpida; sbucciare le cipolle e tagliarle molto finemente.
3. Scaldare il burro chiarificato in una padella, stufare le cipolle a fuoco medio per 8-10 min. fino a renderle morbide, aggiungere concentrato di pomodoro e peperoncino e farli insaporire 1 min. finché il grasso diventa rosso.
4. Amalgamare riso, cumino, pepe e 1 cucchiaino di sale, versare 200 ml di acqua e lasciare assorbire 5 min. a pentola scoperta – il ripieno deve restare volutamente a metà cottura.
5. Riempire le tasche solo per due terzi, così il riso ha ancora spazio per gonfiarsi, cucire o legare bene l'apertura con spago da cucina e immergere in abbondante acqua bollente salata.
6. Cuocere coperto a fuoco dolce per 1,5-2 ore, finché il caglio è tenerissimo e il riso completamente gonfio; servire caldo con abbondante succo di limone e peperoncino in scaglie.