Cucina Turca · Carne e Kebab

Papaz Yahnisi

Stufato ottomano di manzo con molti scalogni interi, aceto, cannella e pepe della Giamaica.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 800 g di spalla di manzo
• 700 g di scalogni
• 1 testa d'aglio
• 3 cucchiai di burro chiarificato
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 4 cucchiai di aceto di vino
• 3 foglie di alloro
• 1 cucchiaino di grani di pepe della Giamaica
• 1 stecca di cannella
• 500 ml di brodo di manzo saporito
• 1 cucchiaino di zucchero
• Sale, pepe

Preparazione

1. Tamponare la carne di manzo e tagliarla a cubetti di circa 4 cm; sbucciare gli scalogni e lasciarli interi, spellare solo gli spicchi d'aglio.
2. Scaldare bene il burro chiarificato in una pentola pesante e rosolare la carne a porzioni per 4-5 min. su tutti i lati, finché si forma una crosta scura; toglierla.
3. Rosolare il concentrato di pomodoro nel grasso rimasto per 1 min., sfumare con l'aceto di vino e staccare completamente il fondo di cottura dal fondo della pentola.
4. Rimettere la carne, aggiungere alloro, pepe della Giamaica, cannella, zucchero e brodo e stufare coperto a fuoco molto dolce per 1,5 ore.
5. Aggiungere scalogni e aglio e stufare per altri 30-40 min., finché le cipolle restano intere ma cedono alla pressione e la salsa è ristretta, scura e lucida.
6. Togliere la stecca di cannella e l'alloro, insaporire con sale e pepe e servire con pane bianco che assorba la salsa.