Cucina Italiana · Dolci e Dessert

Semifreddo al Pistacchio

Crema di pistacchio semicongelata di panna e meringa italiana, cremosa da tagliare invece che dura.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 150 g pistacchi
• 400 ml panna
• 4 albumi
• 150 g zucchero
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 2 cucchiai di zucchero a velo
• 50 g cioccolato fondente

Preparazione

1. Sbollentare 100 g di pistacchi in acqua bollente per 5 min., spellarli e macinarli con 2 cucchiai di zucchero a velo nel mixer per 3–4 min. fino a ottenere una pasta liscia e oleosa; tritare grossolanamente i pistacchi rimasti.
2. Portare a bollore lo zucchero con 4 cucchiai d'acqua e cuocerlo senza mescolare fino a 118 °C, finché lo sciroppo forma bolle dense e lente.
3. Montare gli albumi con un pizzico di sale fino a neve morbida, versare a filo sottile lo sciroppo caldo e continuare a montare finché la meringa è lucida e si è raffreddata a temperatura corporea.
4. Montare la panna con l'estratto di vaniglia fino a renderla cremosa – non del tutto ferma – e incorporare la pasta di pistacchio fino a renderla liscia.
5. Incorporare la meringa in tre riprese alla panna al pistacchio con movimenti delicati, versare il composto in uno stampo da plumcake foderato di pellicola e livellare.
6. Congelare per almeno 6 ore, sformare 10 min. prima di servire, tagliare a fette e cospargere di pistacchi tritati e scaglie di cioccolato fondente.