Cucina Francese · Insalate e Mezze

Insalata Périgourdine

Insalata di lattuga del Périgord con petto d'anatra rosolato rosa, noci e vinaigrette all'olio di noci.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 2 petti d'anatra (circa 300 g ciascuno)
• 1 cespo di lattuga
• 100 g di noci
• 3 cucchiai di olio di noci
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 1 cucchiaio di aceto di sherry
• 1 cucchiaino di senape di Digione
• 1 scalogno
• 1 cucchiaio di miele
• Sale, pepe

Preparazione

1. Togliere i petti d'anatra dal frigo 30 min. prima della cottura, incidere la pelle a rombi senza toccare la carne e salare e pepare da entrambi i lati.
2. Adagiare i petti con la pelle verso il basso in una padella fredda, scaldare lentamente e cuocere 8–10 min. finché la pelle è dorata e croccante; eliminare il grasso rilasciato.
3. Girare i petti, cuocere altri 3–4 min., spennellarli con il miele e lasciarli riposare 8 min. sotto un foglio di alluminio perché restino rosa al centro.
4. Lavare la lattuga, asciugarla nella centrifuga e sfogliarla; tostare le noci in una padella asciutta per 3 min. e tritarle grossolanamente.
5. Mescolare la senape di Digione con l'aceto di sherry, lo scalogno tritato finemente, sale e pepe, e incorporare a filo l'olio di noci e l'olio d'oliva.
6. Condire l'insalata con la vinaigrette, distribuirla nei piatti, tagliare il petto d'anatra a fettine sottili in senso trasversale, disporle a ventaglio e servire cosparse di noci.