Cucina Francese · Dolci e Dessert

Saint-Honoré

Base di pasta sfoglia con bignè caramellati e crema Chiboust ariosa, spruzzata a onde.

Ingredienti · per 8 porzioni

• 1 pasta sfoglia
• 625 ml di latte intero
• 125 ml di acqua
• 100 g di burro
• 150 g di farina
• 4 uova
• 4 tuorli d'uovo
• 3 albumi
• 320 g di zucchero
• 45 g di amido di mais
• 4 fogli di gelatina
• 1/2 cucchiaino di sale

Preparazione

1. Stendere la pasta sfoglia in un disco di 24 cm, bucherellarla più volte, disporla su una teglia e cuocerla nel forno preriscaldato a 200 °C per 15 min., finché è dorata chiara e ben cotta.
2. Per la pasta choux, portare a bollore l'acqua, 125 ml del latte, il burro e il sale, incorporare la farina, farla asciugare 2 min., lavorare le uova una alla volta e formare circa 20 bignè grandi come ciliegie su una teglia; cuocere in forno secco a 190 °C per 22–25 min.
3. Per la crema Chiboust, portare a bollore i restanti 500 ml di latte, mescolare i tuorli con 120 g dello zucchero e l'amido di mais, incorporare il latte, far bollire 2 min. e sciogliere la gelatina ammollata nella crema calda.
4. Montare gli albumi a neve ferma, incorporando a filo 2 cucchiai di zucchero, e unirli rapidamente alla crema ancora tiepida prima che la gelatina inizi a rapprendere; mettere la crema in frigo per 1 ora.
5. Cuocere lo zucchero rimasto con 3 cucchiai d'acqua fino a un caramello dorato chiaro, immergervi la parte superiore dei bignè e incollarli subito in cerchio sul bordo della sfoglia.
6. Mescolare la crema Chiboust fredda fino a renderla liscia, spruzzarla in onde fitte sulla torta e lasciare riposare il Saint-Honoré ben freddo almeno 2 ore prima di tagliarlo.