Cucina Francese · Dolci e Dessert

Paris-Brest

Corona di pasta choux farcita con crema al burro pralinata e cosparsa di mandorle a lamelle tostate.

Ingredienti · per 8 porzioni

• 625 ml di latte intero
• 125 ml di acqua
• 300 g di burro
• 150 g di farina
• 4 uova
• 4 tuorli
• 100 g di zucchero
• 45 g di amido
• 1/2 cucchiaino di sale
• 200 g di pralinato di nocciole (in alternativa torrone morbido)
• 50 g di mandorle a lamelle

Preparazione

1. Per la crema portare a bollore 500 ml di latte, sbattere i tuorli con zucchero e amido, incorporare il latte caldo e cuocere il tutto mescolando per 2 min. fino a ottenere una crema densa; coprire con pellicola e far raffreddare completamente.
2. Per la pasta choux portare a bollore l'acqua, i restanti 125 ml di latte, 100 g di burro e il sale, incorporare la farina in un colpo solo e cuocere l'impasto per 2 min. finché si stacca come una palla liscia dal fondo della pentola; farlo intiepidire e incorporare le uova una alla volta.
3. Riempire l'impasto in un sac à poche con bocchetta a stella e formare su una teglia due anelli affiancati di 20 cm di diametro e un terzo anello sopra la giuntura; cospargere di mandorle a lamelle.
4. Cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per 35-40 min. finché la corona è ben dorata e asciutta, lasciando lo sportello del forno socchiuso negli ultimi 5 min. perché non si afflosci.
5. Montare i restanti 200 g di burro morbido per 5 min. fino a renderlo bianco e spumoso, incorporare il pralinato e aggiungere la crema fredda a cucchiaiate finché si ottiene una crema al burro liscia e ariosa.
6. Tagliare a metà la corona ormai fredda, spremere la crema in grandi rosette sulla base, coprire con la parte superiore e servire la torta ben fredda.